Tranbär innehåller skyddande antioxidanter. Vid tillverkning av tranbärsjuice påverkas dessa antioxidanter på olika sätt. Forskning visar att pastörisering är mindre skadligt för den antioxidativa kapaciteten än vad många tror.
Många av tranbärets alla hälsosamma effekter beror på de antioxidativa egenskaperna hos tranbärens ämnen. Dess fenolföreningar kan motverka oxidativ stress på många sätt. De kan stoppa ett överskott av fria radikaler och deras skadliga oxidationskedjor som annars skadar biomolekyler som fetter, proteiner och DNA. De kan också förhindra att oxiderande ämnen bildas, hämma oxidering av fetter som LDL i kolesterol, binda metaller, hämma oxiderande enzymer samt skydda födoämnen som C-vitamin, karotenoider och omättade fettsyror från oxidation. C-vitamin och karotenoider har i sin tur antioxidativa egenskaper.
När man gör tranbärsjuice utsätts bären och deras ämnen för mekanisk bearbetning, ljus, syre, påverkan på och av enzymer samt, i de flesta tillverkningsmetoder, värmebehandling. De olika ämnena i tranbär påverkas på olika sätt.
Två studier med tranbärsjuice
I ett vetenskapligt försök undersöktes hur tillverkningen av tranbärsjuice påverkade tranbärens antioxidativa kapacitet. Man använde tre extrakt innehållande olika grupper av tranbärets fenoler. Man tittade på extraktens förmåga att binda och oskadliggöra fria radikaler samt deras förmåga att hämma lipidperoxidering, två viktiga funktioner hos antioxidanter. Generellt ökade juicetillverkningsprocessen extraktens förmåga att stoppa fria radikaler medan förmågan att hämma lipidoxideringen minskade.
I en annan studie analyserades hur tillverkningssätt påverkade tranbärsjuicens mängd av polyfenoler, antocyaniner (en specifik typ av polyfenoler) och askorbinsyra (C-vitamin) samt dess förmåga att oskadliggöra fria radikaler.
Tranbärsjuice bibehöll antioxidativ förmåga
Tranbär mosades och behandlades på två olika sätt före pressning till juice; upphettning eller ej. Upphettning av moset ledde till delvis nedbrytning av pektin och cellulosa vilket gjorde moset lösare. Därmed kom mer antioxidanter – polyfenoler, antocyaniner och askorbinsyra – ut i juicen vid pressningen samtidigt som den antioxidativa kapaciteten (mätt som förmåga att oskadliggöra fria radikaler) ökade jämfört med juice från mos som inte upphettades före pressning.
En del av vardera dessa två juicer pastöriserades efter pressning och förlorade då en del antocyaniner och askorbinsyra. Förändringen var inte så stor när det gäller totalt innehåll av polyfenoler, vilket tyder på att andra polyfenoler (utöver antocyaninerna) är stabilare. Förändringen i antioxidativ kapacitet var inte heller stor, förmodligen beroende på att de ämnen som bildas när antocyaninerna och andra ämnen bryts ner också har antioxidativa egenskaper.
Källor:
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26501271
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996911004315
Cranberry och strawberry juices – influence of method production on antioxidants content and antioxidative capacity
